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Kochbuch der Woche: „Duck Season“ von David McAninch

Kochbuch der Woche: „Duck Season“ von David McAninch

„Ich habe ein Land entdeckt, in dem die Ente König ist … Köche in der Gascogne haben jeden Teil des Vogels verwendet … und sie haben sein Fleisch auf jede erdenkliche Weise gekocht …“

Ente Jahreszeit, von David McAninch, der Feuilletonredakteur des Chicago Magazins, ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Es gibt keine Fotos im ganzen Buch und der Rezeptteil ist das kürzeste Kapitel. Der Großteil der Erzählung ist der Geschichte von McAninchs Umzug in die Gascogne zusammen mit seiner Tochter und seiner Frau gewidmet – er vermietete ihre Eigentumswohnung in Chicago unter und zog in eine zweihundert Jahre alte ehemalige Textilfabrik an einem Fluss.

Als selbsternannter Frankophiler von klein auf, sagt McAninch, dass der Umzug ins ländliche Frankreich sich wie ein Aufruf zum Handeln anfühlte. Nachdem er seine Frau davon überzeugt hatte, dass der Umzug „machbar und lebensverändernd – im positiven Sinne“ sei, ging es um eine viertägige Wohnungssuche, einen Handschlag zur Sicherung des Hauses über dem Fluss und ein kurzes Gespräch mit der Rektor der örtlichen Schule, bevor die notwendigen Visa und Genehmigungen eingeholt wurden und die Familie den Umzug machte.

In Frankreich angekommen, tauchte McAninch in das Leben der Gascogne ein, lernte alte Bauernpraktiken, studierte die Geschichte von Armagnac (und trank es auch), kochte Bauerngerichte und entdeckte uralte Zubereitungen für Wildschweine und Wildvögel. Im gesamten Buch lernt McAninch die Lektionen einer Region, in der die Einheimischen essen, wonach sie sich sehnen, zum Mittagessen Wein trinken, spontan in Lieder ausbrechen und immer Dessert bestellen – eine Region, in der man, wenn man nach einem Beilagensalat fragt, „einen Teller mit ein paar Blättern Bibb-Salat mit confierten Entenmagen, sechs Scheiben gepökelter Entenbrust, Entenhautknistern und einem geviertelten Harten“ präsentiert -gekochtes Ei."

Rezepte im Buch sind:

— Entenkeulen konfitieren

— Daube de Boeuf

— Gebratene Entenbrust mit Armagnac-Brombeersauce

— Nadines Kohl-Weiß-Bohnen-Suppe

— Gebratene Foie Gras

— Poule au Pot

McAninch war so freundlich, einige unserer Fragen zu seiner Philosophie und seiner Einstellung zum Essen zu beantworten. Lesen Sie weiter unten für das Interview.

Klicken Sie hier, um zu kaufen Entensaison.

Die tägliche Mahlzeit: Was ist Ihre Philosophie des Kochens (und/oder Essens)?

David McAninch: Drei Worte: Verlangsamen Sie es! Wenn mich das Leben in der Gascogne etwas gelehrt hat, dann ist es, dass die denkwürdigsten Mahlzeiten nicht das Produkt von schnellem und wütendem Küchentheater sind, wie man es in Kochsendungen im Fernsehen sieht. Die besten Erinnerungen bleiben, wenn man zum Beispiel einen Nachmittag damit verbringt, Kartoffeln in Entenfett langsam zu rösten und Rinderbruststücke mit Aromen in Rotwein sanft zu schmoren – am besten während man den Rest aus der Flasche trinkt. Kochen soll Sie entspannen, Sie mit dem Unbeschreiblichen verbinden, Ihnen keine Leistungsangst bereiten. Das Flambieren von Entenkeulen in Armagnac macht jedoch richtig Spaß – und ziemlich theatralisch.

Wie hat es die Rezepte inspiriert, die Sie in dieses Buch aufgenommen haben?

Du könntest die Rezepte in sagen Entensaison sind das Ergebnis einer persönlichen Transformation. Vor der Gascogne war ich eine ziemlich verklemmte Köchin. Auch ein ungeduldiges. Ich bevorzugte schnelle Methoden mit hoher Hitze, die ein zartes Stück Fleisch schnell in eine verkohlte Ruine verwandeln können, wenn Sie sich ablenken lassen. All das ging aus dem Fenster, als ich anfing, Gascon-Klassiker wie Daube, Entenconfit und Poule au Pot zu meistern. Dies sind Gerichte, die viel Zeit, Intuition und TLC erfordern, keine ausgefallene Ausrüstung oder knifflige à la minute-Techniken. Und sie können herrlich chaotisch zu machen sein.

Was ist dein Lieblingsrezept im Buch und warum?

Das Rezept, auf das ich immer wieder zurückkomme, ist Garbure, die Bauernsuppe aus gesalzenem Schweinefleisch, weißen Bohnen, Kohl und normalerweise einem Haufen anderer Dinge, je nachdem, in welchem ​​Gascogne-Dorf Sie sich gerade befinden. Ich liebe Garbure wegen ihrer Vielseitigkeit . Sie können Jambon de Bayonne nicht finden? Verwenden Sie stattdessen einfach ein geräuchertes Schinkenhock – und plötzlich hat die Garbure diese schöne rauchige Dimension. Sie können keine haricots tarbais finden? Verwenden Sie große Nordbohnen. Wirsingkohl nicht gefunden? Gib etwas Grünkohl dazu. Ein Freund hat mir gerade ein Bild von einer Garbure geschickt, die er aus dem gemacht hat Entensaison Rezept, mit geschreddertem Brathähnchen gegen Entenconfit!

Auf welche Lebensmittel kannst du nicht verzichten?

Ich mag es mir nicht, mir ein Leben ohne Austern vorzustellen. Ich habe keine schlechte Laune erlebt, die nicht von ein paar salzigen Pemaquids oder Wellfleets verjagt werden könnte. Außerdem: der Chicago-Hotdog. Die Sportpaprika, das smaragdgrüne Relish, die Gurke, das Selleriesalz, das knackig-häutige Wiener, das weiche Mohnbrötchen – es ist ein struktureller und geschmacklicher Triumph, ein tragbares Genuss-Liefersystem, ein Kapitel von Amerikas urbanem Einwanderer Geschichte geschrieben in Fleisch. Es war eines der ersten Dinge, die ich aß, als ich aus der Gascogne zurückkam.

Möchten Sie lieber auswärts essen oder zu Hause kochen?

Wenn ich die Wahl habe, gewinnt fast immer die Hausmannskost. Ich sage nicht, dass ich besser koche als ein professioneller Koch, oder dass ich nicht überrascht bin, was Köche heute tun. Ich sage nur, dass (a) ich billig bin, (b) die Mahlzeiten zu Hause entspannter sind und der Spaß länger anhält und (c) meine Nackenhaare jedes Mal hochgehen, wenn ich die Worte höre "Hast du mit gegessen? uns vorher?" weil ihnen unweigerlich eine ernsthafte Diskussion über das Teilen von kleinen Tellern folgt. Das Leben im ländlichen Südwesten Frankreichs – wo die Leute einen immensen Appetit und wenig Geduld für Firlefanz haben – hat meine Vorurteile in dieser Hinsicht nur noch verstärkt, fürchte ich.

Was ist Ihr Lieblingsessen oder -getränk?

Ein sehr großer Kir (Weißwein mit Crème de Cassis) gefolgt von einem gegrillten Hängersteak, gewürzt mit übermäßig viel gebrochenem Pfeffer, serviert mit halbierten Sommertomaten, die einige Stunden bei lächerlich niedriger Temperatur unter einer Schicht Semmelbrösel geröstet wurden, Kräuter und Olivenöl, bis sie fast geschmolzen sind. Dazu ein Glas etwas Französisches und Rotes, das nach Erde, dunklen Früchten und Alter schmeckt.

Wie hoffen Sie, dass die Leser dieses Buch verwenden werden, was hoffen Sie, dass sie mitnehmen?

Ich würde mich freuen, wenn die Leser eine Seite aus dem Gascon-Playbook herausnehmen und entdecken, dass reichhaltige und sättigende Mahlzeiten ein Teil des täglichen Lebens sein können und nicht nur eine Art, besondere Anlässe zu feiern. Und wie jeder Essens- oder Reiseschriftsteller sehne ich mich danach, dass die Leser die gleichen Dinge probieren und aufsaugen wie ich – ich sehne mich danach, meine persönliche Erfahrung in eine kollektive zu verwandeln. Ich kam aus der Gascogne nach Hause und sagte allen: "Du hast bekam um diesen Ort zu besuchen!" Jetzt kann ich zumindest eine günstigere Option vorschlagen: Kaufe mein Buch!

Gibt es noch etwas, das Sie teilen möchten?

In meiner ersten Woche in der Gascogne habe ich versucht, ein paar hübsche Magrets de Canard mit dickem Rand über einem zu heißen Feuer zu grillen. Ich trat zurück, um mein Weinglas aufzufüllen, und als ich zurückkehrte, fand ich die Entenbrüste verbrannt vor, die in ein Entenfett-befeuertes Inferno versunken waren. So wurde die Kardinalregel der Entenküche vermittelt: Manage the Fat.


Mit charmanten Strichzeichnungen gesellt sich diese Erinnerung an McAninchs Zeit in der Gascogne zu Büchern wie denen von Adam Gopnik Der Tisch kommt zuerst eine Sesselreise in eine andere Kultur und deren Gastronomie anzubieten.

„In dieser Geschichte eines Amerikaners, der sich durch Frankreich kocht, geht McAninch nicht nur durch, um seine Erfahrungen von einer beruflichen und persönlichen Bucket-List abzuhaken. Er zieht mit seiner Familie für fast ein Jahr in die ländliche Gascogne und fügt sich harmonisch in die Einheimischen ein. Er zollt tief verwurzelten Traditionen Respekt, verliebt sich auf schöne und unerwartete Weise in die Gegend und unterrichtet die Leser über das Jagen und Kochen von Enten ….McAninchs warmer und flüssiger Vortrag, die Leser kommen mit Geschmack und Respekt für ein regionales Produkt, einer Handvoll verführerischer Rezepte und einer neuen Wertschätzung für Freundschaften ohne Herkunft oder Grenzen.
Verlage wöchentlich

„In Dumas ’ Die drei Musketiere verlässt der Abenteurer-Neuling D’Artagnan die Gascogne, um in Paris sein Glück zu finden. In Duck Season kehrt der Chicagoer Journalist McAninch den Kurs um, indem er Chicago mit seiner Frau und seiner Grundschultochter verlässt, um für 8 Monate in einer alten Mühle in der Gascogne zu leben. Wir lernen zusammen mit dem Autor über die lokalen Spezialitäten Foie Gras (jetzt hauptsächlich mit Enten und nicht mit Gänsen zubereitet), Entenconfit, den mikrodestillierten Brandy Armagnac, langsam und niedrig gekochte Fleischeintöpfe und Torte a la broche (Google image it) .Der Autor ist ein Meister darin, Speisen zu beschreiben und die großzügigen Gascons zu porträtieren, die ihre Häuser und Küchen mit ihm teilen: “Ich habe bemerkt, dass ich in die Alexandria-Bibliothek der Konservenkeller gestolpert bin.” Ein seltener und süchtig machender Blick in der Landwirtschaftsregion Frankreichs, die an Spanien grenzt.”
— Carla Bayha, Literatenbuchhandlung, Ann Arbor, MI


Diese Memoiren von McAninchs Zeit in der Gascogne mit charmanten Strichzeichnungen gesellen sich zu Büchern wie Adam Gopniks Der Tisch kommt zuerst eine Sesselreise in eine andere Kultur und deren Gastronomie anzubieten.

„In dieser Geschichte eines Amerikaners, der sich durch Frankreich kocht, geht McAninch nicht nur durch, um seine Erfahrungen von einer beruflichen und persönlichen Bucket-List abzuhaken. Er zieht mit seiner Familie für fast ein Jahr in die ländliche Gascogne und fügt sich harmonisch in die Einheimischen ein. Er zollt tief verwurzelten Traditionen Respekt, verliebt sich auf schöne und unerwartete Weise in die Gegend und unterrichtet die Leser über das Jagen und Kochen von Enten ….McAninchs warmer und flüssiger Vortrag, die Leser kommen mit Geschmack und Respekt für ein regionales Produkt, einer Handvoll verführerischer Rezepte und einer neuen Wertschätzung für Freundschaften ohne Herkunft oder Grenzen.
Verlage wöchentlich

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— Carla Bayha, Literatenbuchhandlung, Ann Arbor, MI


Diese Memoiren von McAninchs Zeit in der Gascogne mit charmanten Strichzeichnungen fügen sich zu Büchern wie denen von Adam Gopnik, die lernten, Ente zu kochen Der Tisch kommt zuerst eine Sesselreise in eine andere Kultur und deren Gastronomie anzubieten.

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Verlage wöchentlich

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— Carla Bayha, Literatenbuchhandlung, Ann Arbor, MI


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