Zutaten
- 8 mittelgroße Lammkeulen (insgesamt 8–10 Pfund)
- 1/4 Tasse koscheres Salz plus mehr zum Würzen
- 10 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 1 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom
- 1 Tasse natürliche ungesalzene Pistazien, geröstet, geteilt
- 8 kleine ganze Seckelbirnen oder 4 große Bosc-Birnen, halbiert
- 1/4 Tasse gehackte Petersilie
- 1/4 Tasse gehackte frische Minze
Rezeptvorbereitung
Legen Sie das Lammfleisch in eine große Bratpfanne. 1/4 Tasse Salz darüber streuen; werfen, um zu beschichten. Mit Folie oder Plastikfolie abdecken und 24 Stunden kalt stellen.
Broiler vorheizen. Teilen Sie die Schenkel auf 2 Backbleche. Braten Sie jeweils 1 Blatt Lammfleisch, drehen Sie es gelegentlich, bis es von allen Seiten braun ist, etwa 15 Minuten pro Charge.
Backofen auf 350 ° reduzieren. Öl in einer großen Bratpfanne über 2 Brennern bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebel, Karotten und Knoblauch hinzu; ca. 10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Fügen Sie gemahlenen Kardamom und Zimtstange hinzu und würzen Sie großzügig mit Salz; 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Granatapfelsaft und 3 Tassen Wasser einrühren und gebräunte Stücke abkratzen. Fügen Sie 3/4 Tasse Pistazien und reserviertes Lamm hinzu und ordnen Sie den fleischigeren Teil der Schenkel mit den Knochen nach oben in der Flüssigkeit an. Decken Sie die Pfanne fest mit einer doppelten Schicht Folie ab.
Bratpfanne in den Ofen geben. Jede Stunde kochen, begießen und die Schenkel drehen, bis das Fleisch zart ist und fast vom Knochen fällt, ca. 3 Stunden.
Pfanne aufdecken. Fügen Sie ganze Birnen hinzu und drücken Sie, um einzutauchen; bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Startseite; über Nacht kalt stellen. Restliche 1/4 Tasse Pistazien hacken; abdecken und luftdicht bei Raumtemperatur lagern.
Backofen auf 450 ° vorheizen. Kratzen Sie Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit in der Pfanne; verwerfen. Die Lammmischung über 2 auf mittlere Hitze eingestellte Brenner erhitzen, dabei gelegentlich die Schenkel verschieben und die Säfte umrühren, bis sie 10 bis 15 Minuten lang erwärmt sind. Übertragen Sie die Schenkel vorsichtig auf ein großes Backblech mit Rand. 1 Tasse Schmorflüssigkeit darüber geben. Braten, gelegentlich begießen, bis es glasiert ist, 15–20 Minuten.
In der Zwischenzeit Rosenwasser mit Birnen in die Bratpfanne geben und zum Kochen bringen. 10–12 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.
Birnen entfernen und reservieren. Sauce ohne in Feststoffe zu drücken, in eine Schüssel oder einen Messbecher abseihen. Fett von der Oberfläche abschöpfen.
In jede Schüssel 1 Lammkeule geben. Die Sauce über das Lamm träufeln. Mit Kräutern und reservierten Pistazien bestreuen und mit Birnen servieren.
