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The Food Almanach: Freitag, 7. Dezember 2012

The Food Almanach: Freitag, 7. Dezember 2012

In Der Essens-Almanach, Tom Fitzmorris des on-line-Newsletters, das New-Orleans-Menü merkt Nahrungsmitteltatsachen und -sprechen.

Tage bis...
Weihnachten: 18
Silvester: 24

New Orleans Chefs Hall of Fame
Küchenchef Chris Kerageorgiou, der legendäre New Orleans Gastronom und Gründer von La Provence, wurde heute 1927 in der Provence geboren. Seine Eltern waren Griechen. Chris begann seine Karriere als Koch auf Schiffen (wo er den langjährigen Kumpelkoch Goffredo Fraccaro von La Riviera kennenlernte). Er landete in New Orleans als Maître d' der Esplanade, dem High-End-Restaurant des Royal Orleans Hotels. Chris eröffnete 1972 La Provence, das erste wirklich großartige Restaurant an der North Shore. 2006, kurz nachdem er La Provence an seinen Schützling John Besh verkauft hatte, starb Chris. Er war bis wenige Wochen vor seinem Tod aktiv. Er war ein echtes Original, mit einer Leidenschaft für das Kochen und für das Leben.

Restaurantjubiläen
Vincents wurde heute 1989 eröffnet. Vincent Catalanotto, seit Jahren Kellner und Barkeeper, leitete ein kleines Café mit dem ungewöhnlichen Namen "The Corsican Brothers". Die Besitzer verdampften eines Tages. Vincent, der sich umschaute, was er als nächstes tun sollte, übernahm den Platz. „Ich habe herausgefunden, dass ich so gut kochen kann wie all die Köche, die mich angeschrien haben“, sagte er. Die Speisekarte war vertrautes italienisches Essen aus New Orleans, aber auf seine Art poliert. Es war ein durchschlagender Erfolg, so sehr, dass Vincent keine Zeit hatte, das Esszimmer anständig zu dekorieren, bis der Hurrikan ihn zum Stillstand brachte. Sein Restaurant in der St. Charles Avenue war das erste bedeutende Restaurant in Uptown, das nach dem Sturm zurückkehrte. Beide Orte sind rund um die Uhr sehr voll.

Die Aromen von heute
Das ist Nationaler Tag der Zuckerwatte. Zuckerwatte ist gesponnener Zucker. Abgesehen von seiner Popularität auf Festivals und Karnevalsumzügen hatte gesponnener Zucker in den 1950er Jahren in noblen Restaurants eine kurze Mode. Die Brennans kauften eine für ihr Restaurant und versuchten immer wieder, etwas damit anzufangen, bevor sie es als unmögliches Durcheinander aufgaben.

Zufriedenstellender ist dies Tag des Daube-Gletschers. Daube Glace beginnt mit langsam gegartem Rindfleisch, das in kleine Stücke geschnitten und dann in einer Form mit Gelatine, herzhaftem Gemüse, Kräutern und Gewürzen gekocht wird. Es ist ein bekannter Teil der traditionellsten kreolischen Tische in der Weihnachtszeit und wird jedes Jahr von vielen Metzgern und Feinkostläden im alten Stil zubereitet. (Die bekannteste Version von Kegeln von Langenstein.) Sie essen sie mit Crackern oder französischem Brot als Canapé oder als Dip. Es schmeckt viel besser als es klingt und ist ein wunderbarer Partner für Cocktails oder Glühweine, die wir zu dieser Jahreszeit machen.

Gourmet-Zeitung
Meeresfrüchte Creek, New York ist der Spitzname für Seaford Creek, der sich durch eine sehr exklusive Gegend mit Häusern am Wasser an der Südküste von Long Island, etwa 40 Meilen von Manhattan entfernt, schlängelt. Obwohl es sich um einen natürlichen Bach handelt (der in die ebenso köstlich klingende Oyster Bay mündet), wurde er ausgebaggert und zahlreiche Kanäle wurden von ihm aus gegraben, damit die Bewohner ihre Boote direkt vor ihre Hintertüren bringen können. Ein Restaurant am Wasser namens Crabby Amy's ist gleich dort.

Essbares Wörterbuch
Knistern, n.- Am häufigsten ausgesprochen und geschrieben "cracklins". Schweinefett und -haut, knusprig gekocht, als Snack gegessen. Knistern werden auf verschiedene Weise hergestellt, von denen die empfindlichste darin besteht, das Fett in etwa dreiviertel Zoll breite und eineinhalb Zoll lange Scheiben abzuschneiden. Der Schnitt erfolgt durch die Haut bis zum Fett, dann ein wenig in das magere Fleisch. Es wird in einer Pfanne geröstet, bis es knusprig ist. Oder es kann gebraten werden. Das ausgeschmolzene Fett wird zum Kochen aufbewahrt und die Knistern werden so gegessen, wie sie sind. Knistern ist im Cajun-Land und im Rest des Südens häufiger als in New Orleans. Der einzige Ort, der ihnen einen Namen gemacht hat, ist Mutters, wo sie sie an wartende Kunden verschenken. Es ist herzergreifend in seinem Fettgehalt, aber sicher lecker.

Geburtstag der Frau
Heute ist der Geburtstag von Mary Ann Connell Fitzmorris, meine brillante und schöne Frau von fast 22 Jahren. Sie hat mich für meinen jetzigen Radioauftritt engagiert; so haben wir uns kennengelernt. Sie hält nicht viel von Gourmetessen, großartigen Weinen oder Musik. Aber ich liebe sie trotzdem. (Sie macht die besten Bratkartoffeln, die ich je gegessen habe.)

Der alte Küchensalbei Sez:
Wer den Geburtstag seiner Frau vergisst, ist sicher dem Untergang geweiht.

Abgesehen davon ist heute der 71. Jahrestag der Bombardierung von Pearl Harbor.

Die Heiligen
Heute ist der Festtag des hl. Ambrosius von Mailand, des "honigzüngigen Kirchenlehrers" des 4. Jahrhunderts. Er ist der Schutzpatron der Imker.

Lebensmittelerfindungen
Das erster Kühlschrank für den Heimgebrauch wurde heute 1926 von der Servel Company patentiert. Bevor es dazu kam, haben wir alle Eisboxen benutzt. Seltsamerweise wurde es nicht mit Strom, sondern mit Gas betrieben. Servel stellt weiterhin gasbetriebene Kühlschränke und Klimaanlagen her. Sie sind ungewöhnlich, da sie keine beweglichen Teile haben. Eine sehr kleine Gasflamme treibt irgendwie eine Gravitationskältemittelschlange an. Sie halten anscheinend fast ewig und sind beliebt bei Menschen, die fernab der Zivilisation leben oder campen. (Sie können mit Propan betrieben werden.)

Musik zum Essen bei
Heute ist der 100. Geburtstag von Louis Prima. Er wurde 1911 in New Orleans geboren und wurde einer der ungewöhnlichsten Bandleader der Big Band-Ära. Sein Sound war so unverwechselbar, dass es ausreicht, nur eine Sekunde seiner Gesangsleistung zu hören, um ihn zu identifizieren. Er hatte ein Lied, das sich anhört, als würde es um Essen gehen, obwohl es das nicht wirklich ist: "Näher am Knochen ist das Fleisch süßer."

Namensvetter für Lebensmittel
Václav Chalupa, ein tschechoslowakischer Ruderer, wurde heute 1967 geboren. Wir sind nur einen Brief davon entfernt, heute einen zweiten Taco Bell-Artikel unter unseren Geburtstagskindern zu haben: Jordi Buritlo, ein spanischer Tennisstar, wurde geboren, als Vaclav fünf Jahre alt wurde... Hamilton Fisch wurde heute im Jahr 1888 geboren. Dieser war ein Kongressabgeordneter und ein führender Befürworter des Isolationismus... Australiens sechster Premierminister, Joseph Koch, wurde heute 1860 geboren.

Worte zum Essen
"Bei einer Dinnerparty sollte man weise essen, aber nicht zu gut und gut reden, aber nicht zu weise." — W. Somerset Maugham

Worte zum Trinken
"Champagner für meine echten Freunde und echter Schmerz für meine falschen Freunde." — Tom wartet, rasiermesserscharfer Sänger und Songwriter, heute 1949 geboren


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